Jumat, 14 September 2012
Menghasilkan minyak kelapa murni yang jernih, beraroma wangi, dan tahan lama hanya memerlukan sedikit pengalaman. Pada dasarnya pembuatan murni dilakukan dengan tiga cara seperti berikut.
A. PEMANASAN
Proses pembuatan VCO dengan pemanasan hampir sama dengan cara membuat minyak kelapa secara tradisional. Pertama, kelapa dibuat santan dengan mencampurkan 1 kg parutan kelapa dengan 2 liter air. Santan tersebut kemudian didiamkan selama lebih kurang 12 jam. Setelah didiamkan, santan akan terbagi menjadi tiga lapisan. Lapisan pertama disebut krim (kanil—Jawa), lapisan kedua skim yang berupa protein, dan lapisan ketiga berupa air.
Lapisan paling atas yang berupa krim diambil dengan cara disendok supaya tidak bercampur dengan larutan lapis kedua. Pengambilan krim juga bisa dilakukan dengan menyedotnya menggunakan selang kecil. Selanjutnya krim tersebut dipanaskan supaya terbentuk minyak. Berikut ini proses pemanasan krim sampai menjadi minyak kelapa murni. Masukkan krim ke dalam wajan yang sudah mulai dipanaskan. Lebih baik menggunakan wajan antilengket agar mudah dalam membersihkannya.
Wajan yang digunakan untuk memasak krim sebaiknya tidak digunakan untuk memasak masakan lain supaya aroma minyak yang dibuat tidak terpengaruh. Gunakan api kecil dan aduk krim perlahan-lahan supaya tidak hangus dan blondo tidak menjadi berwarna kecoklatan. Hentikan pemanasan jika telah terjadi pemisahan blondo dengan minyak.
Selanjutnya angkat dan dingikan. Saring blondo dari minyak. Pres blondo agar semua minyak keluar. Semua minyak yang diperoleh ini masih merupakan minyak mentah. Panaskan kembali minyak hingga didapat minyak yang lebih jernih.
Jika di dalam minyak masih terdapat blondo, usahakan tetap berwarna cokelat muda dan tidak hangus. Saring minyak dengan kertas penyaring untuk mendapatkan minyak yang jernih. Selain dengan penyaringan, minyak kelapa juga bisa diendapkan beberapa lama sehingga diperoleh minyak bening di bagian atas. Dengan cara ini, untuk mendapatkan 1 liter minyak, membutuhkan 10-15 butir kelapa.
B. FERMENTASI
Dengan pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapat dicampurkan dengan enzim untuk memecahkan emulsi. Enzim yang bisa digunakan di antaranya enzim mikroba atau ragi dari Saccharomyces cerevisae. Bisa juga menggunakan enzim pemecah emulsi lainnya, seperti poligalaktruronase, amilase, atau pektinase. Berikut ini langkah-langkah membuat minyak kelapa dengan fermentasi.
- Krim yang diperoleh dari santan dicampur dengan
enzim pemecah emulsi yang berupa cuka nira dengan perbandingan 2 sendok makan cuka nira untuk 1 liter krim santan. Campuran diaduk sampai merata dan difermentasi selama 10-14 jam. Biarkan larutan krim terfermentasi 1-2 hari.
- Fermentasi dikatakan berhasil jika diperoleh tiga lapisan dalam krim yang difermentasi yakni,fninyak, blondo, dan air. Pisahkan lapisan minyak secara hati-hati menggunakan gayung atau selang kecil. Panaskan kembali minyak tersebut dengan suhu sekitar 60° C hingga minyak murni berwarna jernih dan beraroma khas.
C. MINYAK PANCINGAN
Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak pancing sampai akhirnya menjadi minyak semuanya. Tarikan itu akan mengubah air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi terputus. Teknik ini pada dasarnya mengubah bentuk emulsi minyak-air menjadi minyak-minyak.
Berikut ini langkah pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pancingan.
Pilih 10-15 butir kelapa yang sudah tua untuk memperoleh 1 liter minyak perawan. Kelapa diparut, dicampur air sebanyak 6 liter, dan diperas hingga diperoleh santan. Santan tersebut didiamkan selama lebih kurang 1 jam sehingga krimnya terpisah dengan skim dan air.
Kumpulkan krimnya dan buang airnya. Dari 10-15 butir kelapa biasanya akan diperoleh 3 liter krim. Krim yang terbentuk dicampur dengan minyak pancingan berupa minyak kelapa murni yang sudah jadi. Perbandingan minyak pancing dan krimnya adalah 1 : 3. Aduk-aduk hingga butiran minyak menjadi kecil-kecil dan merata. Selanjutnya diamkan selama lebih kurang 8 jam hingga terbentuk 3 lapisan, yaitu minyak perawan, blondo, dan paling bawah air.
Pisahkan minyak perawan dengan sendok sayur ke wadah lain untuk difilterisasi atau proses penyaringan. Jika setelah disaring aromanya masih tetap berbau kurang sedap, berarti proses penyaringan tersebut belum bersih benar.